18 de novembro de 2008

Daube de Boeuf à la Provançale

Very Slow Food!!!

Sabores da Provença é a mais recente aquisição...
Gui Gedda e Marrie-Pierre Moine fala-nos da "magia da Provença - o Mediterrâneo a brilhar ao longe por entre colinas aromáticas, a promessa de uma madrugada rosada e a paz da paisagem nocturna, quando até as cigarras se calam." É um livro de culinária rústica, simples, despretenciosa e sensata.
Tenho andado a ensinar aos meus tachos e panelas algumas destas receitas.
Ora aqui fica mais uma.
Segundo Gui, não é preciso possuir uma daubièrre (panela de barro utilizada para esta receita) para fazer um Daube de Boeuf à la Provançale, mas sem uma tira de casca de laranja seca na marinada do vinho, o daube não será autêntico.

2 Kg vaca para guisar
La Marinade
2 c. sopa de azeite
300 gr toucinho grosso
1 cebola grande
2 c. sopa farinha
sal fino e pimenta preta de moinho a gosto

Cortar a carne em pedaços. Colocar numa taça grande e deitar a marinada sobre os pedaços. Cubra e deixe marinar num local bem fresco durante a noite.
Retirar a carne, limpar e secar com papel absorvente.
Coa-se a marinada e reserva-se o liquido e os sólidos em separado.

1. Cozinha-se o toucinho e a cebola picada em azeite.
2. Junta-se a carne e polvilha-se com a farinha.
Deixa-se alourar por 10 minutos mexendo e virando para ganhar cor de todos os lados. Deitam-se os ingredientes que se coaram da marinada.
3. Cozinham-se 5 min. mexendo e deita-se depois o líquido da marinada. Todos os ingredientes devem estár cobertos pelo líquido, se assim não for juntar água a ferver até cubrir tudo.
4. Reduzir o lume, tapar bem e cozinhar por 3 horas. (Eu cozinhei por 2h30 porque já se estava a pegar muito no fundo do tacho, tive medo que soubesse a queimado).
No fim da cozedura, prova-se e ajusta-se o tempero. Retira-se do lume e deixa-se arrefecer, de preferência reserva-se até ao dia seguinte.
Retira-se a gordura que se formou à superficie. Antes de servir, reaquecer tapado, suavemente em lume brando ou leve ao forno pré-aquecido a 190ºc.


La Marinade (para 2 Kg de carne)

5 dentes de alho, rodelas
3 cenouras, rodelas
2 talos de aipo, picados
2 cebolas grandes, picadas
7 cm casca de laranja seca
3 pés de salsa fresca
2 pés tomilho fresco
2 folhas de louro
1 c. chá segurelha fresca, folhas (não usei)
1/2 c. chá noz moscada ralada
12 grãos de pimenta preta, esmagados
4 bagas de junípero (zimbro)
4 cravos-da-índia
2 c. sopa vinagre vinho tinto
1 garrafa vinho tinto robusto
sal fino e pimenta preta de moinho a gosto

É comum a casca da laranja ter uma cobertura cerosa de conservantes, na dúvida é melhor esfregar suavemente em água e sabão, escorrer e secar.
Cortar as tiras evitando cortar a polpa da laranja. Colocam-se as tiras num local seco e quente. Perto do fogão é um bom local. Em 2 ou 3 dias estarão suficientemente secas (fiz batota e como já tinha a carne para preparar, sequei as cascas no forno) e podem-se guardar em caixas herméticas até 3 semanas. (No frasco do açúcar em pó dá um aroma delicioso!).
Envolvem-se os temperos nos pedaços de carne.


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