Encornets à l'américaine

Só os franceses podem fazer Lulas à Americana desta forma! Por isso deixei o título deste post em francês. Porque, evidentemente, não se tratam de umas Lulas à Americana, mas sim de Encornets à l'américaine!!! E, em francês, tem logo outro significado! lol

A receita já estava assinalada há algum tempo (há tempo demais)! É do professor e chef Gui Gedda que nos transmite, com este e outros cozinhados, a magia da Provença; o melhor da culinária rústica, despretenciosa e sensata. Sim, ele é o guru da cozinha provençal!

O molho... humm... adorei! As lulas, as melhores que alguma vez provei!
Lulas à americana, mas muito francesas!!!
Só tenho pena que as fotos e o aspecto não estejam à altura dos sabores que experimentei...

Eu adoro pegar nestas receitas, que exigem mais tempo e atenção e segui-las à risca.
Mas nem sempre me é acessível adquirir todos os ingredientes, seja pelo preço ou porque não encontro em parte alguma, seja pelas preferências dos comensais... Enfim... quando a curiosidade tem uma força maior, lá faço eu uma batota e tenho, ao menos, um cheirinho dos comeres que num certo livro me enfeitiçam.
Portanto, vos conto, que não usei fios de açafrão, mas sim o açafrão em pó. Desconfio também que o pimentão referido na receita como pimentão pequeno grande (ricas traduções...?!?) seja uma malagueta e a malta por aqui dá-se mal com as malaguetas... usei um pimento vermelho e deitei uns pingos de molho de chili swett and sour.

A foto não é minha: apresento a panela de lulas do Gui!
O molho está completamente diferente! O meu não foi coado!

2 Kg lulas limpas
4 c. sopa azeite
2 cebolas picadas finamente
sal fino
pimenta preta acabada de moer
4 c. sopa brandy
500 ml vinho branco
4 pés de funcho seco
2 folha louro
15 gr manteiga
100 gr presunto cozinhado aos cubos
3 dentes alho, esmagados
5 pés salsa fresca, finamente picada
6 tomates médios picados
1 c. sopa polpa de tomate
fios de açafrão

Abra os corpos das lulas - cabeças separadas, tentáculos reservados - e corte em tiras de 1 cm de largura. Passe bem por água e seque. Aqueça o azeite numa frigideira grande e funda. Junte as tiras de lula e os tentáculos. Tape e cozinhe em lume brando durante 20 minutos mexendo de vez em quando. Junte as cebolas e cozinhe por mais 5 minutos até amolecerem e alourarem. Tempere.
Aqueça levemente o brandy. Regue sobre a mistura de lulas e acenda um fósforo comprido. Deixe as chamas diminuirem e deite o vinho. Tape e cozinhe durante 15 minutos. Junte 500 ml de água, o funcho e as folhas de louro. Tape parcialmente, aumente um pouco o lume e deixe fervilhar durante 10 a 15 minutos, mexendo de vez em quando.

Entretanto, derreta a manteiga numa frigideira. Junte o presunto e o alho, a salsa, o pimentão - usei um vermelho e deitei uns pingos de sweet and sour chili sauce - , os tomates e a polpa de tomate. Mexa e cozinhe levemente durante 10 minutos.

Retire a frigideira do lume. Retire as lulas, o funcho e as folhas de louro e reserve. Deite o conteúdo da frigideira num processador de alimentos e junte a mistura do presunto. Bata até estár macio. Passe por um crivo fino para uma taça - eu não passei!

Volte a deitar as lulas, as folhas de louro e o funcho na frigideira funda. Junte o molho coado e misture bem. Cozinhe sobre lume brando durante cerca de 20 minutos, mexendo de vez em quando e certificando-se de que a mistura não evapora depressa demais.

Antes de servir, amoleça o açafrão em 2 colheres de sopa de água quente. retire e deite fora o funcho e as folhas de louro. Junte a água do acafrão - usei açafrão em pó - ao molho e ajuste os temperos. Sirva quente.

Segundo o chef Gui Gedda, um Arroz Pilaf ou um Couscous com Passas são ideais para acompanhar este petisco!

Fonte: Sabores da Provença